תפקיד המפוח הוא לנדף את העשן מן המטבח עד לפתח יציאת הארובה,במהלך הזמן מצטברת כמות שמן בקרקעית המפוח ועל להביו שעלולות להוציא את הלהבים מאיזון וכך נגרמת החלשה משמעותית של יניקת העשן והצטברות שמן מסוכנת אשר מעלה את הסיכויים לפריצת שריפת שמן,והנזקים הכלכליים מלבד סכנת נפשות הם כבדים מפני עלותו היקרה של המפוח. המפוח צריך להיות עמיד בטמפ' של 250-400 מעלות למשך שעתיים לפי דרישת שירות הכבאות הארצי, וכן צריך לחשב את גודלו ועוצמתו לפי שטח המנדפים הפועלים במקום.
ארובה היא הפתח יציאת העשן החוצה והיא ממוקמת אחר המפוח,לעולם צריך לוודא שפתח היציאה הוא חופשי ולא סתום,כי סתימתו תגרום למע' לא לתפקד ולהצטברות קשה של שמן בכל חלקי המערכת וכך לגרום לשריפת שמן במקום.
הניקוי מתבצע בראש ובראשונה
שלב א': הוזזת כל חומרי הגלם המזון והכלים משטח העבודה
שלב ב': מיגון מלא של הציוד ע"י יריעות ניילון, ועטיפת כל שקעי החשמל
שלב ג': גירוד שכבות השומן בסקרפרים, והתזת דגריזרים וממיסי שומנים תעשייתים
שלב ד': במידה ושטח העבודה מאפשר, נעשה לעיתים שימוש בקיטור, ואם השטח לא מאפשר זאת כג' מנדפים מעל תנורים או חיווטי חשמל לקויים אז הניקוי נעשה ע"י שיפשוף סיזיפי של המנדף עד להברקתו
שלב ה': ניקוי התעלות נעשה באמצעות פתיחת פתחי שירות במקומות המועדים לפורענות (מיקום הפתחים נבחר ע"י צוות מומחה), ובתעלות גדולות אף כניסה לתוך התעלה כדי להגיע לנקיון מקסימלי, והוצאת השמן ע"י שפכטלים או ע"י משאבת שמן במקרה חריגים
שלו ו': ניקוי מע' הסינון והמפוח, ובדיקת תקינות סוגי המסננים, והחלפתם/שיפוצם במידת הצורך
שלב ז': ניקיון הלכלוך שנעשה במהלך העבודה, שטיפת המטבח והברקתו, ולבסוף מתן תקן אמריקאי NFPA-96 ותקן ישראלי סעיף 1001/6
