התעלה מתחברת לפיר המנדף (שטוצר) ומוליכה את העשן עד למפוח,ניקוי התעלה הוא דבר הכרחי שאסור להמעיט בערכו, מכיוון שבעקבות סתימתה נידוף העשן נפגע וכך השמן במנדף לא מנודף ועלול להצטבר למסה קריטית שתגרום לבעירה.
במקרה של פריצת שריפה במנדף ושאיבת האש ע"י המפוח לתוך התעלות(תחזוק לקוי או טעות אנוש) האש עלולה לגדול ולשרוף גם את כל המערכות מסביבה כג' להתיך את מע' החשמל ולהרוס את מע' האינסטלציה והמים ובאופן אירוני גם להזיק למע' כיבוי האש במידה ולא תוחזקה נכון,ואפילו להתפשט למסעדה עצמה ולגרום לנזק כבד ברכוש ואף בנפש..
הניקוי מתבצע בראש ובראשונה
שלב א': הוזזת כל חומרי הגלם המזון והכלים משטח העבודה
שלב ב': מיגון מלא של הציוד ע"י יריעות ניילון, ועטיפת כל שקעי החשמל
שלב ג': גירוד שכבות השומן בסקרפרים, והתזת דגריזרים וממיסי שומנים תעשייתים
שלב ד': במידה ושטח העבודה מאפשר, נעשה לעיתים שימוש בקיטור, ואם השטח לא מאפשר זאת כג' מנדפים מעל תנורים או חיווטי חשמל לקויים אז הניקוי נעשה ע"י שיפשוף סיזיפי של המנדף עד להברקתו
שלב ה': ניקוי התעלות נעשה באמצעות פתיחת פתחי שירות במקומות המועדים לפורענות (מיקום הפתחים נבחר ע"י צוות מומחה), ובתעלות גדולות אף כניסה לתוך התעלה כדי להגיע לנקיון מקסימלי, והוצאת השמן ע"י שפכטלים או ע"י משאבת שמן במקרה חריגים
שלו ו': ניקוי מע' הסינון והמפוח, ובדיקת תקינות סוגי המסננים, והחלפתם/שיפוצם במידת הצורך
שלב ז': ניקיון הלכלוך שנעשה במהלך העבודה, שטיפת המטבח והברקתו, ולבסוף מתן תקן אמריקאי NFPA-96 ותקן ישראלי סעיף 1001/6
